드립커피 추출 노우하우 -뜸들이기

뜸들이기 (Blooming) 은 최초에 물을 부을 때, 커피를 전반적으로 가볍게 적셔 주는 단계를 말한다.

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이 블루밍이 꼭 필요한가는 여러 의견이 있다.

물이 아래로 내려 오지 않을 정도로 살짝 뿌려 주고 일분 기다려라?

30-40그램 정도 물로 적시고 30초정도 기다려라?

필요 없다, 바로 포어링 시작한다 ?

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핸드드립에 정답은 없다 라는 것이 정답이다.

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하지만 만약 바디감이 좋은 커피를 원하면 블루밍은 필요하다고 할 수 있다.

원두의 잠재력을 최대한 끌어 내려면 꼭 필요하다.

또 필터+드리퍼의 조합이 빠른 속도로 물을 흘려 보낸다면 충분히 추출이 되기 전에 물이 빠져나가 맛이 연해진다. 이에 대한 대응으로 미리 커피가루를 적셔 두면, 물이 빨리 내려가지 못하는 효과가 생긴다.

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그러나 연한, 맑은 커피를 선호하면 블루밍 안해도 된다.

또 필터+드리퍼의 조합에서 비교적 느린 속도로 물이 내려 간다면 안해도 된다. 어차피 물이 커피 속을 천천히 내려가기 때문이다.

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블루밍 시간과 물의 양은 반복실험을 통해 조절하면 된다.

같은 원두로 여러번 내리다 보면 감이 온다.

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본 블로거는 원두를 골고루 적신 후, 30초정도 뜸을 들인다.

이유는 30-35그램의 원두로 500cc 정도 내리는 것을 목표로 하는데, 원두의 양이 많으면서 오래 뜸들이면 클로깅이 잘 발생해 필터가 꽉 막히기 쉽기 때문이다.

(대부분 유튜브의 레시피들은 20그램 이하의 원두로 200-300 cc 정도 내려 한잔의 커피를 만드는 것 같다.)

블루밍의 목적을 가스빼기 (degas) 라고 얘기하는 분도 있는데, 좀 불확실한 얘기다. 로스팅한지 일주일 이내의 원두는 물을 붓는 순간 엄청난 가스가 나온다. 그러나 몇일 지나면 가스가 거의 안 나오게 된다. 이때는 블루밍이 필요없을까? 그렇지 않다고 본다. 원두를 물에 적셔 촉촉한 상태로 만드는 것이 블루밍의 제일 목적이라고 본다.

그런데 통상 두세번정도로 물을 나눠 부을 때 시간배분을 어떻게 할 것인가가 포인트다.

여기서 블루밍과 연관해 중요한 것은 첫번째 1차 포어링이다.

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처음 1분간이 커피의 맛을 결정하는 중요한 시간이다.

1,2,3차 포어링에서 동일한 양의 물을 쓴다고 할때, 대략 시간배분을 5:3:2 정도 하면 충분히 풍미와 바디감을 낼 수 있는 것 같다.

(총 180초라고 가정할 때, 90초:54초:36초 정도? 물론 절대적 근거는 없다.)

1차에서 최대한 천천히 추출하면 진한 커피가 만들어진다.

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블루밍을 짧게 하면 첫 포어링에서도 계속 뜸들이기 작업은 이어진다고 생각해야 한다.

원리를 이해한다면 ​블루밍의 참 목적은 첫단계의 포어링을 나눠 수행한다고 볼 수 있다.

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물론 가벼운 커피를 원하면 2:4:4 정도의 시간배분으로 처음부터 물을 빠르게 들이 부어야 한다.

 

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여기서 온도변화도 고려해야 한다.

물의 온도는 99도에서 시작해도 주전자에서 물을 붓는 동안 10여초만에 금방 90도로 내려간다. 90도 -> 80도로 내려가는 것은 2-3분 걸린다.

끓는 물은 90도까지는 금방 식지만 70도정도로 식힐려면 30분은 있어야 한다.

물론 방의 실온(ambient temperature) 에 따라 차이는 있다.

즉 3회의 포어링에서 첫번째는 이상적 추출온도인 92도 부근에 있지만 마지막 3차에는 85도 아래 가 있을 가능성이 크다.

뒤로 갈수록 물을 빨리 부어 끝내야 하는 이유다.

뉴턴의 쿨링법칙 - 높은 온도일수록 급하게 식고, 낮은 온도에서는 천천히 식는다.

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지난번에 언급했 듯 온도를 높게 유지하는 것은 핸드드립의 가장 중요한 변수다.

에스프레소 기계는 자동으로 온도유지를 하지만 핸드드립은 주전자의 뚜껑을 꼭 막는 것 말고는 할 게 없다.

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온도가 낮으면 신맛이 강해진다. 가볍고 청량한 신맛이 아니고 탁한 신맛이 난다.

높은 온도에서 추출해야 단맛이 강해지면서 원두고유의 좋은 신맛이 난다.

어떤 분은 신맛을 좋아해서 일부러 낮은 온도에서 추출한다고 하는데 그것도 개인의 취향이니 뭐라 따질 수 없다.

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전기로 항온 유지하는 기능의 주전자도 있지만 가격도 비싸고 간혹 뭔가 타는 냄새가 나는 경우도 있어서 별로다.

 

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핸드드립은 기본 레시피로부터 출발해 개인취향을 반영해 자신만의 레시피를 찾아가는 과정이라 할 수 있다.

게다가 원두의 종류나 상태에 따라 매일매일 변수를 바꿔야 할 수도 있다.

원두는 시간이 갈수록 건조되면서 상태가 바뀐다.

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