핸드 드립커피 노우하우 1

 

종이 필터를 이용해 사람의 손으로 커피를 내리는 드립 커피는 많은 요소들이 커피 맛에 영향을 준다.

수많은 동영상들을 찾아 볼 수 있고, 약간의 기본지식은 얻을 수 있지만, 실제 따라 해보면 큰 도움이 안된다.

본인이 직접 실패해 보면서 경험을 쌓을 필요가 있다.

어차피 커피맛은 개인의 취향이라 정답은 없다. 하다 보면 물의 양, 원두의 양, 물온도, 추출시간 등이

취향에 맞춰 일정하게 된다.

 

수년간 시행 착오 끝에 얻은 결론들을 요약해 보았다.

 

1, 커피 원두

맛있는 커피의 가장 중요한 요소다. 향이 강한 커피가 좋은 커피다.

값싼 원두일수록 향이 약하다고 보면 된다.

 

어떤 향이 좋은가는 사람에 따라 취향이 다르므로 자신의 기호에 맞는 원두를 선택해야 한다.

• 평범한 구수한 맛 원두
• 신맛, 떫은 맛이 강한 원두
• 꽃향기 혹은 과일 향이 강한 원두

 

신 맛이나 꾸릿한 꽃향기를 싫어 한다면 브라질이나 콜롬비아 원두를 선택하면 되는 데 적절한 고소한 맛에서는 아무래도 에스프레소를 따라가기는 어렵다.

핸드드립의 참 묘미는 에스프레소에서 느끼기 어려운 다양한 커피 향을 끌어내는 것이라 생각한다.

평범한 원두에 강한 신맛이나 콤콤한 향의 커피를 일부 섞어 보면서 실험해 볼 필요가 있다.

에피오피아나 아프리카 산 커피는 특히 독특한 향 때문에 드립커피에 적합한 것 같다.

 

2. 로스팅 상태

보통 중간 정도 로스팅 커피가 흔히 살 수 있는 것 같다.

강하게 볶은 커피가 핸드드립에 좋다. 적당히 막 물을 부어도 맛이 난다.

단, 강하게 볶으면 수명이 짧아진다. 2주 내에 빨리 다 먹어야 한다.

 

플로랄향을 살리려면 약하게 볶은 커피가 더 좋고 오래 먹을 수 있지만 그라인딩도 힘들고, 물붓기도 주의해야 한다.

약한 로스팅에 카페인이 더 많이 잔류한다는 연구결과도 있다.

그러나 약로스팅을 아주 좋아하는 사람도 있으니 이건 개인의 취향이다.

 

3. 그라인더 Grinder

핸드드립은 딱히 고가의 도구가 필요없지만, 도구를 교체했을 때 효과를 확실히 느낄 수 있는 것이 그라인더다.

수동 그라인더를 사용한다면 최소 10만원 이상의 것을 써볼 필요가 있다. 눈으로 봐도 가루의 입자크기가 균일하게 갈림을 볼 수 있다.

초보자들은 입자를 크게 하는 경향이 있다. 입자는 설탕정도로, 생각보다 곱게 갈아야 한다.

 

가늘다, 굵다 보다 균일하게 갈리는 것이 중요한 것 같다.

굵게 갈면 맛이 깔끔해 지고, 가늘게 갈면 바디감이 있는 진한 커피가 된다.

 

4. 드립퍼 Dripper

수많은 드립퍼가 있으나 저렴한 플라스틱제가 무난하다.

 

세라믹이나 유리는 사용 전에 예열이 필수다. 번거롭다.

차가운 도자기 위에 바로 커피를 내리면 맛이 이상해진다. 소위 과소추출이다.

예열 방법으로서,  가스로 물을 끓인다면 냄비뚜껑 위에 드리퍼를 엊어 같이 가열하든지, 뜨거운 물 속에 담궈 놓아 따뜻하게 만들어 사용해야 한다.

 

스테인레스 제품은 ? 사용해 본 적은 없지만 역시 약간 예열이 필요할 것 같다.

 

플라스틱제도 종류가 많아서, 물이 빠지는 속도가 드립퍼 형태에 따라 많이 다르다. 물을 흘려 보면, 천천히 빠지는 것과 빨리 빠지는 차이가 있고, 실제 커피를 내려보면 좀 맛에 차이가 있기는 하다.

 

5. 물의 온도

흔히 92-93도로 가열한 물을 쓰라고 한다. 100도로 끓인 물의 온도를 재 보면 몇 초만에 92도 정도로 빠르게 내려가는 것을 볼 수 있다. 계속 상온에서 온도를 재보면 92 -> 85도로 내려가는 속도는 느려지고, 85도 밑으로 가면 더 느리게 식는다.

온도를 일정하게 유지하는 것은 중요하다.

하지만 92도라는 온도를 드립 시간 2-3분동안 계속 유지하는 것은 불가능하다. 시작은 99도에서 시작해도 2분 뒤에는 80도 정도 되어 있을 것이다.

온도를 유지하는, 항온제어가 되는 주전자를 사용하든지 중간중간 물을 끓이면서 푸어링하는 커피도 마셔보면 딱히 뛰어난 효과를 보는 것 같지 않다.

그 보다 물이 식기 전에 빨리 푸어링을 마치라는 것이다.

더 중요한 것은 드립주전자의 뚜껑을 꼭 닫고 푸어링하라는 것이다. 물이 식는 속도를 많이 늦출 수 있다.

 

6. 푸어링 레시피

유튜브에 보면 전문 바리스터 들이 드립 레시피라고 푸어링 프로파일 같은 것을 공개한 동영상이 많다.

예을 들어, 처음 30g 뜸들이고 50g + 50g + 50g 세번에 나눠 푸어링하라는 식이다.

별로 의미 없다. 다만, 무게보다 시간이 중요한 변수다.

레시피에 너무 얽매일 필요 없다는 것이 결론.

 

카페에서 한 잔씩 내릴 때는 모르겠으나 개인이 집에서 180cc 한잔만 내려 먹는 경우는 드물다고 본다.

보통 500-600cc 내려서 나눠 먹는 경우가 흔하다. 대량추출 시에는 브루잉 머신을 쓰는 것이 좋지만 500ml 이상도 손으로 가능하다.

 

이때는 레시피가 어떻게 될까

뜸들이는 시간은 최소화한다. 10~30초 정도 약간 물을 적신 후, 총 600cc를 3-4번 나눠 부으면 충분하다.

레시피에서 물의 양보다 더 중요한 요소는 푸어링과 푸어링 사이의 멈춤 시간 간격이다.

오래 멈출수록 커피는 맛이 강해진다.

연한 맛을 선호하면  멈추지 않고 일정한 속도로 한번에 푸어링해도 된다.

커피의 양이나 물의 양에 관계없이 2.5분 전후에 추출을 끝내야 한다.

 

원두의 양을 얼마나 해야 하나도 처음에는 관심사였지만 별로 중요하지 않다는 것이 결론이다.

매일 내리다 보면 2스푼 (20- 24그램) 정도에서 적당한 양을 알게 된다.

24그램이 나의 최적원두량 이라고 결정해도 원두종류가 바뀌면 또 달라지니 너무 집착할 변수는 아닌 것 같다.

잘하는 카페에서는 20그램 정도로 머그잔(300cc) 하나 서빙하기 충분한 바디감과 맛을 내는 것 같다.

 

 

7. Clogging 클로깅

Choking, 혹은 Stalling 이라 부르는 이 클로깅 현상은 드립커피를 망치는 가장 흔한 문제다.

물을 너무 천천히 붓다 보면 젖은 커피가루가 묵직하게 가라앉아 물길을 막는 현상이다.

대부분 처음 드립핑을 시작한 사람들이 겪는 문제다.

천천히 정성들여 내려야 맛이 있을 것라 생각하지만 착각이다.

물이 너무 천천히 빠지면, 2-3분 남짓이면 끝나야 할 푸어링이 5분이상 걸릴 수도 있다. 당연히 부정적 맛도 강해진다.

 

1차 푸어링 시작할 때 최대한 천천히 가는 줄기의 물로 천천히 붓는데, 이때 커피 가루는 아직 물에 젖지 않은 상태이므로 물위에 뜨게 된다. 꾸준하게 가는 물줄기를 부으면 커피가루와 함께 물의 높이가 올라온다.

원두의 상태가 신선할수록 거품(가스)이 많이 발생하는데, 부풀어 오르면서 동시에 물높이가 올라온다. 그위로 조용히 힘있게 부어 준다. 이때 종이부분에는 물길이 닿지 않게 조심한다.

 

물의 총량이 많을수록, 첫 높이를 높게 해야 한다 !

처음에는 80% 정도 높이까지 무조건 채우고 시작해 본다.

어느 정도 높이가 되면 잠시 멈추고 물이 내려가는 속도를 본다. 이때 풍선에 바람이 빠지는 느낌으로 물이 주욱 빠져야 한다. 이때 보면, 커피가루들이 필터의 벽에 균일하게 달라붙어 있어야 한다.

 

물이 안 내려가고 그냥 있으면, 클로깅으로 망한 것이다.

물이 잘 빠지면, 첫 높이 부근을 유지하면서 계속 붓는다.

처음에는 아주 작은 원을 그리면서 물을 붓다가 1/3 정도 물이 들어가면 조금씩 원의 크기를 늘리면서 원운동으로 푸어링한다.

 

물이 내려가다 막히면 비상상황이 된다.  나무막대로 저어 주든지 드립퍼를 흔드는 스월링이 필요하다.

 

강하게 볶은 커피는 가벼워 클로깅이 가능성이 낮다. 게다가 기름기가 많아 물위로 잘 뜬다.

약하게 볶은 커피는 클로깅에 조심해야 한다. 푸어링 속도와 물의 높이를 잘 조절해야 한다. 가능한 한 빠르게 내릴 필요가 있다.

너무 빨리 물이 내려가면 커피가 연하게 되고, 너무 천천히 내리면 클로깅이 발생한다.

 

클로깅 현상이 잘 개선 안되면, 필터를 바꿔 보든지 분쇄도를 좀 굵게 해 볼 필요가 있다.

가끔 초약배전 커피를 만날 일이 있다.  매우 고가의 커피인 경우 초약배전이 많은데 홈바리스터는  사지 않는 것이 좋다.

세상에 좋은 커피는 많고도 많다. 

 

8. 바디감 

흔히 드립 커피는 바디감이 약하다고 한다. 그러나 일단 드립핑이 익숙해지면 바디감은 쉽게 조절할 수 있다.

좀 진하게 내릴려면 어떻게 해야 할까....

 

♣ 일단 커피의 양을 늘린다.

♣ 그라인딩 분쇄도를 좀 가늘게 한다.

♣ 물을 부을 때 중간에 멈추는 시간을 늘려본다.

♣ 원두의 종류도 따져본다. 원래 바디감이 좋은 원두가 있다. 테이스팅노트를 참고한다.

 

그러나 맛은 진하게 된다해도, 아무래도 에스프레소 만큼의 묵직한 깊이를 느끼기는 힘들다.

바디감을 최선의 가치로 여긴다면 드립은 적합한 선택이 아닐 수 있다.

 

드립커피의 가치는 맑고 가볍고 섬세한 맛에 있다고 하겠다.

필터로 걸르면서 미분을 많이 제거한다는 것이 드립의 요점이다. 미분을 완전히 걸러버리면 바디감이 떨어질 수 밖에 없다.

그렇지만 부정적 성분을 걸러 주어 건강에 좋다는 주장도 있다.